La pasta è un pilastro della cucina italiana e, nonostante il suo ruolo centrale nella gastronomia del paese, le conoscenze degli italiani riguardo le varie tipologie e i processi di produzione appaiono limitate. Un recente studio condotto da AstraRicerche per Unione Italiana Food ha rivelato aspetti interessanti e, in parte, sorprendenti su come gli italiani percepiscono la pasta e le sue molteplici varietà. Con un consumo medio di 23 kg di pasta pro capite all’anno, è evidente che esiste un forte legame con questo alimento, ma le lacune informative sono significative.
Le conoscenze degli italiani sulla pasta
Secondo la ricerca, il 43,2% degli italiani ammette di conoscere solamente un tipo di pasta, mentre il 21,6% ne riconosce due e solo il 24,5% ne identifica tre. Questo dato evidenzia non solo una mancanza di informazioni, ma anche la poca familiarità con gli aspetti più tecnici e produttivi della pasta. Notoriamente, solo il 10,7% degli intervistati è consapevole dell’esistenza di diverse tecniche di produzione, tra cui l’impasto, la trafilatura, l’essiccazione e il raffreddamento, tutti elementi che possono influenzare le caratteristiche finali del prodotto.
Tuttavia, nonostante questa mancanza di conoscenze, l’interesse per la pasta è palpabile. Il 93,3% dei partecipanti al sondaggio ha espresso il desiderio di approfondire le proprie conoscenze sul tema, segno di una curiosità che potrebbe essere soddisfatta tramite la formazione e l’informazione. Ciò non è sorprendente, considerando che la pasta è fondamentale nella dieta degli italiani ed è presente in molteplici ricette quotidiane.
Le tipologie di pasta e le loro funzioni
La guida presentata da Unione Italiana Food classifica la pasta in quattro categorie principali, ciascuna adatta a specifiche occasioni gastronomiche. La prima tipologia è quella ‘everyday’, una pasta versatile e facilmente cucinabile, ideale per chi non ha molta esperienza in cucina. Generalmente caratterizzata da una trafilatura al teflon, questa pasta viene prodotta in grandi volumi e richiede cottura semplice, perfetta per un pasto veloce.
La seconda categoria è rappresentata dalla pasta destinata a ricette particolari, spesso caratterizzata da una trafilatura al bronzo. Questa tipologia, realizzata con grano duro e un contenuto proteico di circa 14% ogni 100 grammi, presenta superfici porose e ruvide, ideali per trattenere condimenti ricchi e saporiti. La sua consistenza la rende particolarmente apprezzata per piatti che necessitano di un accoppiamento più incisivo con il sugo.
Per la grande ristorazione, la pasta prodotta per questo settore è progettata per mantenere la consistenza al dente fino a 48 ore, permettendo così gradualità nel servizio senza compromettere la qualità del piatto. Infine, la pasta per l’alta cucina, pensata per grandi occasioni, ha un livello proteico superiore rispetto alla media e conserva l’amido durante la cottura, che contribuisce a dare corpo ai piatti. Questa tipologia richiede un’abilità tecnica notevole, ed è pertanto consigliata a chi ha esperienza in cucina.
Commento degli esperti sulla pasta ideale
L’interpretazione dell’esperienza culinaria della pasta non si limita ai dati di consumo e conoscenza. Peppe Guida, chef stellato dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense, ha condiviso la sua visione sulla pasta ideale. Secondo Guida, tra le qualità fondamentali ci sono digeribilità, carnosità e struttura al morso. A suo avviso, sia la pasta trafilata al teflon che quella al bronzo possono essere eccellenti, a seconda della combinazione con il condimento utilizzato. In un piatto con un sugo più liquido, è preferibile una pasta che assorba bene il condimento, mentre per le preparazioni più strutturate è preferibile una pasta con una superficie più liscia.
La conoscenza e la scelta dei vari tipi di pasta non possono che arricchire la tradizione gastronomica italiana, favorendo l’esplorazione e la scoperta di dettagli che meritano di essere approfonditi per un’esperienza culinaria sempre più completa e soddisfacente.